Kennisbank
Wat is FEFO?
FEFO is een simpele werkregel die je voorraad veiliger maakt én minder verspilt: gebruik altijd eerst het product dat het kortst houdbaar is. Klinkt logisch, maar in een drukke keuken gaat het zonder systeem snel mis.
Kort antwoord
FEFO versus FIFO: wat is het verschil?
FEFO wordt vaak in één adem genoemd met FIFO (First In, First Out), maar ze sturen op verschillende dingen:
- FIFO kijkt naar de volgorde van binnenkomst: wat het eerst geleverd is, gebruik je het eerst. Logisch bij producten waarbij oudere voorraad ook echt het kortst houdbaar is.
- FEFO kijkt naar de vervaldatum (THT/TGT): wat het eerst over de datum gaat, gebruik je het eerst, ongeacht wanneer het binnenkwam.
In de praktijk is FEFO veiliger. Een product dat later geleverd werd, kan namelijk een kortere houdbaarheid hebben dan een eerdere levering. Wie blind op FIFO stuurt, schuift dan per ongeluk het bijna-verlopen product naar achteren. FEFO voorkomt dat.
THT, TGT en wat ze betekenen
Om FEFO goed toe te passen, moet je weten naar welke datum je kijkt:
- THT (tenminste houdbaar tot): een kwaliteitsdatum. Na deze datum kan smaak of structuur minder worden, maar het product is meestal nog veilig te gebruiken, mits goed bewaard.
- TGT (te gebruiken tot): een veiligheidsdatum, vaak op bederfelijke producten zoals vlees, vis en verse zuivel. Na deze datum hoort het product niet meer gebruikt te worden.
Bij FEFO bepaalt de eerstvolgende van deze datums de volgorde. Bij bederfelijke producten is de TGT leidend; daar zit de echte voedselveiligheidsrisico.
FEFO toepassen op de werkvloer
FEFO werkt alleen als het zichtbaar is op de plek waar mensen pakken. Een paar praktische gewoontes:
- Zet nieuwe voorraad achteraan en draai bestaande voorraad naar voren.
- Label elk product met een leesbare datum, ook na het ompakken of portioneren.
- Loop bij elke dienst even langs de koeling en haal eruit wat bijna of net over de datum is.
- Houd bij wat je toch weggooit; daar zitten de patronen waar je op kunt inkopen.
In het voorraadbeheer van Keuken op orde werk je op THT volgens FEFO, met een Te-Gebruiken-Tot die meeloopt en een seintje wanneer iets bijna verloopt. Wat je toch weggooit reken je af in euro's, zodat verspilling zichtbaar wordt in plaats van in de afvalbak verdwijnt.
Waarom FEFO loont
FEFO doet twee dingen tegelijk. Het verkleint het risico dat je per ongeluk een product over de datum gebruikt, belangrijk voor je HACCP en bij een NVWA-controle. En het beperkt verspilling, omdat je minder vaak iets weggooit omdat het ongemerkt is blijven liggen. Veiliger én voordeliger, zonder dat het extra werk hoeft te zijn. Houdbaarheidsregels en bewaarvoorschriften vind je terug bij de NVWA.