Vraag
Welke temperatuur moet je koeling hebben?
Een paar graden te warm en bacteriën krijgen vrij spel. Hieronder lees je de algemene richtlijnen voor koeling en vries, plus waar je de exacte normen vindt.
Kort antwoord
De richtlijnen
Koeling, vries en de gevarenzone
Met een paar vaste grenzen houd je je koelketen op orde. Dit zijn de algemene richtlijnen die in de meeste horeca gelden.
- Koeling: ten hoogste 7 °C. Dit is de algemene bovengrens voor gekoelde levensmiddelen. Veel keukens stellen hun koeling strenger in, bijvoorbeeld op 4 °C, zodat een korte deurbeweging niet meteen tot een overschrijding leidt.
- Vries: ten hoogste -18 °C. Diepvriesproducten horen op of onder de -18 °C. Loopt de temperatuur op, controleer dan of het product nog veilig is en leg vast welke actie je neemt.
- Warm houden: boven 60 °C. Gerechten die je warm serveert of bewaart, houd je boven de 60 °C, zodat bacteriën niet kunnen uitgroeien.
- De gevarenzone (≈ 7–60 °C). In dit gebied groeien bacteriën het snelst. Zorg dat eten hier zo kort mogelijk verblijft: koel snel terug en verhit door tot kerntemperatuur.
Let op: dit zijn algemene richtlijnen. Voor specifieke producten (bijvoorbeeld vis, gehakt of voorverpakte producten) kan een strengere of afwijkende norm gelden. De waarden die voor jouw bedrijf bindend zijn, staan in je hygiënecode. Raadpleeg bij twijfel altijd de NVWA of je eigen hygiënecode.
Vastleggen
Meten is goed, vastleggen is verplicht
De NVWA wil niet alleen dat je koeling koud genoeg is, maar ook dat je dat aantoonbaar bijhoudt, inclusief wat je deed bij een afwijking.
Met de temperatuurregistratie van Keuken op orde leg je koeling, vries en kerntemperatuur in seconden vast. Bij een afwijking weet je meteen welke actie je moet nemen, en alles komt automatisch in je HACCP-bewijs. Hoe lang je die metingen moet bewaren, lees je bij hoe lang bewaar je HACCP-registraties.
Veelgestelde vragen
- Hoe koud moet een koeling in de horeca zijn?
- Als algemene richtlijn houd je gekoelde levensmiddelen op ten hoogste 7 °C. Veel keukens hanteren een strengere eigen norm van 4 °C, zodat er marge is. De exacte eis kan per product en per hygiënecode verschillen.
- Op welke temperatuur moet een vriezer staan?
- Diepvriesproducten bewaar je op ten hoogste -18 °C. Wordt het warmer, dan kan de kwaliteit en veiligheid achteruitgaan en moet je actie ondernemen.
- Wat is de gevarenzone voor bacteriën?
- Tussen ongeveer 7 °C en 60 °C groeien bacteriën het snelst; dit heet de gevarenzone. Houd warme gerechten daarom boven 60 °C en gekoelde producten onder de 7 °C, en beperk de tijd dat eten in dit gebied zit.